Receta de berenjenas rellenas de al-Andalus

Berenjenas
Berenjenas

Receta procedente de un manuscrito anónimo del siglo XIII, sobre cocina hispano-magrebí, escrito por un andalusí desconocido hasta ahora, durante el gobierno almohade en al-Andalus y que fue traducido hace años por A. Huici Miranda.

INGREDIENTES (para 6 personas):

- 6 Berenjenas.

- 1 cabeza de ajo.

- 1 trozo de miga de pan sentado.

- Harina, la necesaria.

- 1 cucharada de almoradí macerado.

- 1 cucharada de agua de cilantro verde.

- 6 huevos.

- Aceite virgen de oliva.

- Condimentos: sal, pimienta, canela, espliego pulverizado, hojas de cidra, brotes de cidra y menta.

ELABORACIÓN: Se eligen unas berenjenas de tamaño mediano, se parten por la mitad y se cubre la superficie del corte con sal, para quitarles el amargor que tienen. Se dejan un tiempo de reposo y luego se hierven hasta que se cuezan, se sacan y se meten en agua fría. Se toma una cabeza de ajo, se limpia y se machaca en el momento con un poco de sal, la miga de pan, un poco de harina, otro poco de "almorí" macerado y una cucharada de agua de cilantro verde.

Se les exprime el agua a las berenjenas, se extrae su pulpa granosa y se agrega a lo que se tiene en el mortero con un poco de pimienta, canela y espliego pulverizado; se adicionan las claras de los seis huevos, se bate todo muy bien y se rellena con ello el hueco que ha quedado en las berenjenas, reservando algo de este relleno. Se rebozan con harina y se meten en aceite virgen hirviente hasta que se doren. Se hierven la yemas y se fríen también un poco.

Se disponen las berenjenas en una fuente cubierta con hojas de cidra y se vierte sobre ellas el relleno que se tenía reservado, se cortan las yemas y se adorna con ellas la fuente, así como con unos brotes de cidra y de menta. Se espolvorea con especias diversas y se presenta.

 

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