Panes de ricos y panes de pobres

La importancia del pan durante la Edad Media era tal que su elaboración y comercio estuvo constantemente controlado y regulado. En las grandes ciudades había una compleja reglamentación de todo este proceso, desde la compra del grano hasta la venta del producto final.  En su proceso de elaboración intervenían los molineros, los panaderos y los horneros.

El control de su precio era uno de los objetivos básicos de los gobernantes. El coste se conocía diariamente gracias a la centralización de la venta del grano en el almudín, único lugar donde era posible su adquisición legal. Había una gran variedad de cereales que se usaba para la fabricación del pan.

Los panaderos debían de vender el pan al peso que ordenaba el mostaçaf o almotacén, el oficial que tenía a su cargo las pesas y medidas y velaba por la buena calidad el producto. Venderlo a un peso inferior era un delito.

El horno común o municipal era el que usaba habitualmente el vecindario para cocer el pan y estaba gravado con el impuesto de fornatge, que se pagaba al señor del lugar. Las casas particulares que tenían permiso para fabricarlo, debían pagar este impuesto. En algunos territorios, las masías pertenecientes al término tenían, también, la obligación de cumplir con este gravamen.

El horno y la elaboración del pan.

El horno tradicional valenciano tenía forma de colmena en cúpula, con una abertura para cargar la leña y poner los panes, y  una chimenea en la parte superior, que servía para controlar la temperatura y la cocción.

 Por la tarde-noche, los horneros introducían la leña en el horno, que ardía durante toda la noche, y tapaban la boca con una chapa de hierro para conservar mejor el calor.

Al día siguiente, de madrugada, se destapaba la boca del horno y se introducía más leña para alcanzar la temperatura adecuada. Las piedras de la bóveda, ennegrecidas, se tornaban de un color blanquecino debido al calor.  Una vez calentado el horno se retiraban a un lado las brasas y las cenizas, dejando libre y limpio el resto del espacio para la cocción de las piezas.

En el centro del edificio había una gran mesa en la que se moldeaba la masa y se le daba la  forma deseada. Cada usuario marcaba su masa con un corte distintivo para diferenciarla del resto. Las palas de pan, unas tablas estrechas y largas, servían para introducir y depositar las piezas en el lugar adecuado. En las palillas se ponía algo de harina encima para que la masa no se pegase.

Existían dos variedades básicas de pan, el pa de blanc y el pa de ros. El primero era de mayor calidad, elaborado con las mejores harinas. También se le conocía como pan de rey. El segundo provenía de una harina oscura más basta.

En definitiva un pan de ricos y otro de pobres. En épocas de gran dificultad, las clases más deprimidas tenían que recurrir al pan de cebada. La escasez del pan ocasionaba la hambruna en la población.

Horno medievales que se pueden ver en la Comunidad Valenciana. 

En las poblaciones de Olocau del Rey, Llíria, Sant MateuAlpuenteBenassal y Aras de los Olmos se pueden visitar hornos de origen medieval. 

Por otro lado, aún hay hornos medievales en funcionamiento en Cocentaina (Horno Borrux) y Jijona (Horno del Raval).  El horno medieval de Forcall, que ha estado alternativamente en uso, se encuentra actualmente cerrado.

 

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